Dopo l’abbattimento la selvaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e dell’intestino il più rapidamente possibile.
La persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceriasportati volto ad individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute. L’ esame deve essere eseguito al più presto dopo l’abbattimento. Le carni di selvaggina cacciata grossa possono essere immesse sul mercato soltanto se la carcassa è trasportata ad un centro di lavorazione della selvaggina al più presto possibile dopo l’esame di cui al punto 2. I visceri devono accompagnare la carcassa come specificato al punto 4. I visceri devono essere identificabili come appartenenti ad un determinato animale. 4. Se durante l’esame di cui al punto 2. non è stata riscontrata alcuna caratteristica anomala né sono stati rilevati comportamenti anomali prima dell’abbattimento e non vi è un sospetto di contaminazione ambientale la persona formata deve allegare alla carcassa una dichiarazione con un numero di serie che attesti quanto sopra. La refrigerazione deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall’abbattimento e raggiungere un a temperatura in tutta la carne non superiore a 7 °C. Se le condizioni climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.
Nel caso della piuma e della selvaggina di piccola taglia valgono le stesse indicazioni con l’eccezione del fatto che la temperatura non deve essere portata oltre i 4 °C.
A fianco di questi regolamenti il cacciatore deve anche tenere presente un altro regolamento base (178/2002) in vigore già dal 2002, nel caso in cui esso non intenda utilizzare la selvaggina per autoconsumo, ma desideri cederla al commercio all’ingrosso o a stabilimenti di lavorazione della selvaggina.
Solo la produzione primaria per il privato consumo domestico o la lavorazione a livello domestico e lo stoccaggio per uso proprio.
In particolare il cacciatore è particolarmente responsabilizzato dall’articolo 14 del Reg Nr. 178/2002 così come dall’articolo 18 del medesimo regolamento ad osservare i principi sulla tracciabilità secondo il principio “un passo in avanti e uno indietro”.
Come il regolamento base 178/2002 anche il pacchetto igiene riguardano il cacciatore solo nel caso in cui egli venda la selvaggina all’ingrosso o a un impianto di trasformazione. Secondo quanto previsto dal pacchetto igiene i cacciatori si devono qualificare, così da poter garantire la qualità della loro carne per l’immissione sul mercato.
Come si evince dalla legislazione europea essa va proprio a toccare il punto problematico, la produzione primaria, che vede il cacciatore coinvolto come unico garante.
Il cacciatore che desidera vendere piccole quantità di selvaggina direttamente al consumatore finale o a un esercizio locale come una gastronomia, macelleria o simili esercizi per la vendita al dettaglio non sono toccati da questi regolamenti.
Per quanto riguarda le modificazioni che possono indurre a sospetto (Allegato I Sezione IV capitolo VIII Reg. Nr. 854/2004 esse si possono distinguere come di seguito elecato:
Comportamento anomalo e disturbi dello stato generale
Tumori generalizzati e ascessi
Artriti, orchiti, cambiamenti patologici del fegato o della milza, intestino o onfaliti
Corpi estranei nelle cavità con decolorazione della cavità toracica o addominale
Infestazione parassitaria
Eccesso di gas in stomaco o intestino con variazione di colore (decolorazione) degli organi
Rilevanti indebolimenti della muscolatura o degli organi in colore consistenza o odore
Fratture esposte
Cachessia o edema generalizzato o localizzato
Aderenze recenti con pleura o peritoneo
Altre rilevanti o estese alterazioni.
I citati regolamenti sono direttamente applicabili in tutti gli stati membri, ma non coprono tutte le aree e lasciano situazioni nelle quali ogni stato membro deve autonomamente formulare delle proprie regole.
Riferimenti legislativi oltre a quelli europei già citati
Provv. C.P.S.R. 9.02.06 “Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del D.L.vo 28.08.97 n.281, tra il ministero della salute, le regioni e le Provincie autonome relativo a “ Linee Guida applicative del Reg. N 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari2 (Repertorio atti n. 2470).
Provv. C.P.S.R. 9.2.06. “Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del D.L.vo 28.0.97, n. 281, tra il Ministero della Salute, le Regione e le province autonome relativo a “ Linee Guida applicative del Reg. n. 853/2004/CE del Parlamento Europeo e del consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” (Repertorio atti n. 2477)”.