Abbiamo terminato il vecchio anno con la ricetta della sella di capriolo e non possiamo archiviare questo periodo di festività che ci ha traghettati verso il 2018 senza proporvi un evento culminante con la nostra selvaggina in tavola. Alcune fortunate coincidenze hanno permesso di ottenere questo piatto degno di nota: anzitutto la fortuna di aver preso un bel cerbiatto, poi un amico e collega ci ha regalato un bellissimo cappone che abbiamo cucinato ripieno (tra l’altro con salsiccia di cervo) il giorno di Natale e del quale abbiamo conservato il grasso di cottura filtrato; infine, mio figlio secondogenito, non cacciatore, mi ha regalato un bel rullo di fois gras prodotto artigianalmente e ottenuto tramite un giro di conoscenze. Veniamo ora alla ricetta.
Abbiamo pulito e parato un pezzo di controfiletto di cerbiatto, tagliandolo poi a medaglioni di circa due centimetri di spessore. Abbiamo tagliato delle rondelle di fois gras di circa mezzo centimetro. Abbiamo scottato rapidamente sui due lati i medaglioni in una padella per arrostire dove sfrigolava un cucchiaio di grasso del cappone, salato e pepato e messo i medaglioni in una pirofila tolta dal forno preriscaldato a 220° coprendoli con le rondelle di fois gras. Mentre la pirofila ed il suo contenuto riposavano nel forno per circa tre minuti, abbiamo aggiunto al fondo di cottura mezzo bicchiere di vino bianco dolce tipo passito e lasciato ridurre. Abbiamo poi disposto due medaglioni a testa sui piatti preriscaldati, aggiunto un cucchiaio di sughetto e servito con crocchette di polenta. Provare per credere!